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老井剪纸

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(原创)细观红楼话粥汤  

2013-10-09 16:33:08|  分类: 美食养身 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 细观红楼话粥汤

曹雪芹不仅是我国文学史上的泰斗, 而且是一位在饮食文化上很有造诣的专家, 食谱《斯园膏脂摘录》就是他讲授烹饪技艺的专著, 其代表作《红楼梦》虽非食书, 但透过字里行间也足以令天下食客得闻肴香, 可见撰美, 而书中叙述最多的食品非粥汤莫属。粥, 古代又称“ 糜” , 厚曰瘤, 稀曰粥, 也叫稀饭。粥有食疗作用, 明代医学家李时珍在他的《本草纲目》中列举了四十四种能治不同疾病的粥汤, 他认为“ 粥, 气薄味淡, 阳中之阴也, 所以

渗淡下行, 利小便。”难怪雪芹老人几写粥汤均系用于食疗。如十四回, 秦可卿卧床不起, 婆婆尤氏亲自喂好吃了半盏燕窝粥才肯离去。四十五回, 黛玉生病时, 薛宝钗道“ 拿上等燕窝一两, 冰糖五钱, 用银吊子熬出了粥, 要吃惯了比药还强, 最是滋阴补气。”八十七回写宝玉悼念晴雯, 茶饭不进又一夜未眠, 袭人便叫做燕窝粥给他吃。上品燕窝煮粥, 谈食滋阴、润肺, 是粥中佳品, 体质娇弱的林黛玉, 伤神虚腹的贾宝玉, 血气方刚的秦可卿, 给他们食之, 也正是对症下药。

中国人食粥大约有八千多年的历史, 古代论述食粥的记载也很多, 如《食物本草》、《随园食单》、《饮膳正要》、《粥谱》等。入诗的也不乏例, 如陆游就写过一首食粥诗“ 世人个个学长年, 不知长年在目前, 我得宛丘平易法, 只将食粥致神仙”可见食粥不仅可以治病, 无病亦可健身长寿。老年人、病人尤为相宜。《红楼梦》五十四回说贾母夜长不觉, 有些饿了, 凤姐忙说“ 有预备的鸭子肉粥。”七十四回贾母说“ 拿稀饭来吃罢” , 尤氏早捧过一碗来, 说是“ 红稻米粥” 。五十八回晴雯说“ 已经好了这稀饭咸菜闹到多早晚” , 可见稀饭不仅是寻常百姓的居家常餐, 就是权贵家眷也有每天嗜粥的习惯。

我国食粥的习惯很普遍, 其做法各地不同, 风味也各异, 如东北的“ 苞谷渣子粥” , 粗犷而浑厚山西的“ 小米粥” 苏北的“ 玉米芯粥”黄橙橙、浓稠稠, 清香宜人。江南的“ 肉粥”“ 鸡粥’, “ 鱼片粥” , 鲜美异常,各地对粥的叫法也各有不同, 不少地方称粥就叫饭。一般用于早晚餐用, 对汤和粥的概念也模糊, 其实在做法上也是多有不相同的。过去富贵人家有喝汤代粥的习惯如《红楼梦》中五十二回, “ 小丫头用小茶盘捧了一盖碗红枣汤来, 宝玉喝了两口” , 四十四回贾母道“ 送来的野鸡兔子汤, 我尝了尝倒有味儿”“ 那汤虽好, 就只不对稀饭。”五十八回、六十四回, 还说到“ 火腿鲜笋汤” 、“ 虾皮鸡皮汤”这些精彩的粥汤, 听名就叫人馋涎欲滴了。《词源》中说, 汤饭源于晋, 东哲赋“ 玄冬猛寒, 清晨之冷, 涕冻鼻中, 霜成口外, 充虚解战, 汤饼为最” 其中汤饼即为汤煮的面食难怪现在冬寒晨粥, 仍有不少地方以做面汤怯寒。

总之, 粥汤是人们生活里最普及的食点, 常喝粥汤对人体有百利而无一害。

老井

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